«Карпуз», конечно, потому что их «арбуз» — это наша дыня. Тыква, арбуз, бахчевые, ковер, площадь, сарай, даже казак, гетман и пирог — вот лишь несколько украинских заимствований из турецкого языка. Вам может даже показаться, что вы каким-то чудом немного понимаете местный язык, но осторожно: «знакомые» турецкие слова очень часто означают совсем не то, что слышит украинское ухо. «Башка дурак» переводится как «следующая остановка», например.
Вообще, в Стамбуле, по крайней мере в туристических районах, поймут ваш английский, а на центральных базарах (Большой, Египетский), вполне возможно, и французский, немецкий или русский. Впрочем, неписаный путевой этикет, конечно, советует выучить несколько слов и вежливых оборотов.